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김밥으로 일본인 입맛 사로잡는 비결은?
도쿄에서 명동김밥 3호점 낸 김운천 사장 인터뷰
도쿄 코리아 타운 신오오쿠보에는 수많은 한국요리점이 있다. 한류 열풍 이후 이제 신오오쿠보에서는 일본인 입맛에 맞춘 한국음식이 아니라 한국인이 일상적으로 맛보는 음식 맛을 그대로 재현한 가게가 많이 늘었다. 물론 최신 유행 음식 또한 쉽게 맛볼 수 있다. 그러나 한국음식을 표방한다고 해서 모든 가게가 성공하는 것은 아니다. 음식도 한때 유행이 지나면 문을 닫기도 하는 것이 냉정한 사업의 세계이기도 하다.
신주쿠 쇼쿠안 도오리 한켠에는 김밥 하나로 일본인들의 입맛을 사로잡은 가게가 있다. 바로 '명동 김밥'. 명동 김밥은 점심시간이나 주말이 되면 일본인들이 줄을 설 정도로 인기로 일본 잡지, 방송에도 몇차례 소개돼 유명세를 타기도 했다.
일본에서 회사를 다니며 평소 명동김밥을 자주 애용한 한국인 A씨는 명동김밥에 대해서 "일본인 직원도 좋아하는 가게로, 막상 가게를 찾아가면 여러개를 시켜서 나눠먹을 수 있어서도 좋다"고 평했다. 물론 "맛도 있고 종류도 많았기 때문"라고 손가락을 추켜세웠다. 그는 무엇보다 한국에서 흔히 볼 수 있는 분식점이지만 가게에 들어가면 "숟가락 통이나 그릇 등이 한국풍으로 500엔짜리 김밥을 내놓아도 고급 한국가게 분위기를 내기 때문에 일본들을 데려가도 전혀 문제될 것이 없었다"고 밝혔다.
한국에서 분식점이라면 일반적으로 싼 분위기인데 여기는 그렇지 않다는 이야기다. JPNews는 신오쿠보 2호점 및 코엔지에 3호점을 내면서 체인점을 늘리고 있는 명동김밥집 김운천 사장을 직접 만나 김밥집 인기 비결 및 일본인들이 한국 분식에 빠지게 된 이유를 물었다.
| ▲ 명동김밥 에서 파는 불고기 김밥 ©야마모토 히로키 / JPNews | |
- 명동김밥을 찾은 일본사람들이 가장 많이 찾은 메뉴는 무엇인가
가장 잘 나가는 것은 물론 김밥이다. 김밥 종류라면 우선 메인 메뉴인 명동김밥이 가장 많이 나가고, 그리고 불고기김밥이 잘 나간다. 고기를 넣어서 좋아하는 것 같다. 그리고 거꾸로 생겨서 그런지 누드김밥도 잘나간다.
두번째는 떡볶이.
세번째는 해물부침개다. 일본사람들이 해물을 좋아하기 때문에 많이 찾는다.
그 외에 잡채, 만두. 물냉면이 잘 나간다. 만두는 특히 부추가 많이 들어가서 건강에 좋다고 해서 좋아한다. 한국 음식이라고 하면 항상 매운 것만 떠올리는 데 실제 그렇지 않고, 다양한 메뉴가 있다는 것을 알게 된다. 그래도 일단 왔으니까 한번 이것저것 먹어본다.
- 가게 매출 중에서 포장 손님 비율은 얼마나 되나
포장도 꽤 된다. 평일에는 10-15%, 주말에는 20% 정도 된다.
인터뷰 중에서 4-5명이 줄을 지어서 들어와 포장김밥을 사갔다.
- 그 외에 명동김밥을 찾는 손님은 어떤 손님인가
매운맛을 일부러 찾기 위해 오기도 한다. 그때는 순두부 찌개, 비빔냉면. 그외 낚지 볶음. 오징어 볶음. 골뱅이 무침 등을 먹기도 한다.
짜장면도 꽤 시킨다. 대체적으로 여러가지를 시켜서 나눠먹는다.
- 어떤 영업전략을 짰나
처음 일본사람들이 오면 사람마다 김밥을 각자 다 하나씩 시킨다.
그걸 보고 깜짝 놀라서 가서 말을 걸고 김밥 이외에 다른 종류의 음식도 시켜보시게 하고, 나눠드시도록 여러가지를 권해드린다. 그렇게 다른 음식 맛을 보면 그 다음번에는 다른 음식을 먹으러 찾아온다.
손님들에게 제일 강조하는 것은 '여기는 한국식당이니, 한국 문화, 전통을 따라해달라'고 한다. 한국은 일본과 달리 음식을 똑같이 나눠먹는 문화라고 설명하면 다들 이해한다.
- 막걸리 메뉴도 있는데
막걸리도 권해드린다. 의외로 나보다 막걸리에 대해서 공부를 해가지고 오셔서 막걸리에는 비타민C가 포함되어 있다고 말씀하시는 분도 있었다. 물론 나는 꼭 3잔까지만 마시라고 권해드린다. 4잔이장 마시면 안된다고.
그럼 딱 기분 좋게 취할 수 있다.
- 가게가 일본 방송에도 많이 나왔는데.
방송에 3번. 잡지 등. 잡지는 한국음식 특집을 할 때 수시로 나왔다.
잡지는 주로 김밥 소개를 많이 하는데 일본손님들이 신오오쿠보 오면 반드시 들른다. '나라, 옷카'에서도 오고 치바에서도 많이 찾아 온다.
방송 보고 온 사람도 꽤 되고, 잡지에서 오뎅만 취재하는 경우도 있고, 여러가지다.
- 고객 반응은
어떤 분은 가게에 다녀가고 난 느낌을 적어서 편지로 보내기도 했다. 그런데 그 편지에 일본신문에 난 한국 유치원 기사를 같이 넣어서 보내왔다. 한국소식이라 내용과 상관없이 스크랩해서 보낸 것이다.
- 그 외의 영업전략은
처음 가게를 오픈했을 때 손님들에게 조그만 도시락용 김을 선물로 돌리기도 했다.
- 왜 가게 이름이 명동인가.
예전에 대학로라는 야키니쿠 가게 일을 했었는데, 그 때 배용준 팬들이 4-50명 찾아오셨다. 한참 겨울연가가 뜨던 2004년경이었다. 그때 새로 낼 가게에 대한 설문조사를 시작했다.
이름은 뭘로 하면 좋겠느냐. 종로, 명동 등 여러지명이 있지만 주로 명동을 간다해서 명동김밥으로 정했다. 그리고 가격은 얼마로 하면 좋겠느냐고 물어보니 몇백엔 이렇게 딱 떨어지게 했으면 좋겠다고 했다. 이렇게 앙케이트 조사를 하면서 자연스레 고객의 요구사항을 파악할 수 있었다.
- 예전에 고기집을 하다가 굳이 분식점을 한 이유는?
고기집을 할 때 주방아주머니가 바뀔 때마다 음식맛이 바뀌었다. 그리고 내가 그때는 고기에 대해서 잘 몰랐다. 그때 근처에 신라호텔출신 주방장 아시는 분이 있어서 새벽 1-2시까지 교육을 받았다. 그런데 뭔가 맛이 2% 부족했다. 그래서 직접 한국음식을 모두 만들어보았다.
정말 모든 음식을 만들면서 제대로 된 한국음식 맛을 내기위해 노력했다.
그러면서 스푼 몇 스푼 등 스텐레스 이용 모든 것을 레시피로 만들었다.
- 모든 레시피를 만드는 데 얼마나 걸렸나
2년 정도 했다.
- 음식 가격은 어떤가.
처음 가게를 오픈할 때만 하더라도, 2005년만 하더라도 보통 김밥이 650엔이었다. 1000엔도 있었다. 그때는 500엔이었는데. 지금은 다른 곳이 가격을 많이 내렸다.
| ▲ 계란말이 김밥 ©야마모토 히로키/ JPNews | |
- 그렇게 꼼꼼하게 레시피를 만든 이유는?
음식도 주먹구구식으로 하면 안된다. 유치원 경험을 살려서 교육에도 과정이 있듯이 체계적으로 매뉴얼을 만들었다.
- 가게를 처음 오픈했을 때 어려움은 없었나
가게를 열자마자 사람들이 몰려서 별 어려움은 없었다. 당시 한류붐 덕도 있었던 것 같다. 사람들이 신오오쿠보로 많이 왔으니까.
- 굳이 김밥집으로 하신 이유는
당시에 얻은 가게가 작아서 일단 분식집으로 한 것이다.
- 코엔지에 3호점도 있는데
코엔지은 거의 대부분 일본인 고객인데, 한국음식점을 내주어서 고맙다는 고객도 있었다. 4,5호점도 낼 생각이지만 일단 숨을 고르고 있다.
- 재료는 어떻게 들여오나?
재료는 대부분 쇼쿠안거리 한국 대형 슈퍼에서 들여온다. 직접 수입을 하거나 하지 않는다.
야채는 일본시장에서 들여오기도 한다.
-김밥 재료 중에서 한국 일본 비율에 대해서 말해달라.
재료는 김은 반드시 한국 것을 쓰고, 한국 소세지, 맛살도 한국 것을 쓴다.
오뎅도 한국 것을 쓴다.
일본 재료를 써도 상관없는 것은 당근, 배추, 부추, 양파, 오이, 무 정도다.
- 맛살이 일본것도 있는데
그래도 맛이 묘하게 다르다. 일본 재료가 조금 달다. 그럼 김밥 전체 맛이 달라진다.
솔직히 한국 재료값이 크게 올랐을 때 다들 한국산 비싸니까 일본 것으로 하자고 한 적이 있었다.
그래서 일본산 맛살로 김밥을 만들어서 맛을 보았다. 가게에서 일하는 12명이 다 일본산 맛살도 맛있다고 했으나 저는 아니었다. 그래서...결국 그때는 맛살 김밥을 안팔았다.
- 떡국의 떡은 어떻게 조달하나
떡국의 떡은 직접 뽑아온다. 우리집은 떡볶이 길이도 똑같다. 그게 우리가게 컨셉이다.
- 경제위기 이후 요즘 신오오쿠보 가게가 어렵다고 하는데
사실 배용준 붐 불면서 가게가 엄청 많이 늘어났다. 그 때는 맛이 있던 없던 사람들이 줄서기시작했다. 지금은 한류붐이 꺼지고 30%정도 줄었다.
사실 신오오쿠보를 찾아오는 사람수는 늘 일정하다. 음식점수가 너무 많아서 나눠먹기를 하는 상황이다. 그래도 맛이 있으면 찾아온다고 생각한다.
- 일본인과 한국인 손님 비율은
일본손님 60%, 한국 손님 40%가 된다.
찾아오시는 일본인 손님들이 "떡볶이는 이 가게가 제일 맛있다"고 한다.
- 다른 체인점은 언제 오픈했나
2호점 작년 2월, 3호점 작년 3월 15일
- 주로 계시는 곳은 몇호점인가
코엔지는 밤에만 가고..주말에는 주로 이곳 2호점에 있다.
- 가게외 매출은?
한국 문화원,한국 학교 운동회 등에서 대량주문 들어오는 경우가 있다..단위가 크니까..
- 가게에서 주로 체크하는 것은
아침에 냉장고는 반드시 체크한다. 김밥이 김치와 같이 있으면 김밥맛도 아니고 김치맛도 아니게 된다. .또한 신선도를 유지하기 위해 남은 재료를 가장 먼저 쓰도록 신경쓴다. 그러려면 정리정돈을 제대로 해야한다. 그리고 맛을 보고 체크한다.
- 음식점을 하는 데 가장 중요한 것은 무엇이라고 생각하나
사람에게 제일 중요한 것은 건강이다. 맛과 신선함은 음식점의 기본이다.
<끝>
■ 일본 명동 김밥 메뉴 이모저모
| ▲ 인기 메뉴 떡볶이 ©야마모토 히로키/ JPNews | |
| ▲ 막걸리도 갖추어져 있다 ©야마모토 히로키/ JPNews | |
| ▲ 불고기 김밥 ©야마모토 히로키/ JPNews | |
| ▲ 명동김밥 메뉴 ©야마모토 히로키/ JPNews | |
| ▲ 일본 방송에 소개된 명동김밥 ©야마모토 히로키/ JPNews | |
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